Zuurkool kan je heel makkelijk zelf maken door het fermenteren van witte kool. Het enige wat je nodig hebt is een witte kool, wat zout, een zuurkoolpot of weckpot, een grote kom, een snijplank en een groot groentenmes. Klinkt eenvoudig dus dat wilde ik graag ook zelf eens proberen.

Waarom zuurkool?

Het fermenteren van witte kool was vroeger een manier om groenten langer te bewaren. Heel handig als je in het najaar tientallen witte kolen van het land of uit de moestuin haalde die je bij lange na niet allemaal op kon voordat ze gingen rotten. Door de groenten te fermenteren kan je ze veel langer bewaren. De melkzuurbacteriën die van nature op de kool voorkomen doen eigenlijk al het fermentatiewerk. Na het fijnsnijden van de kool wordt er zout toegevoegd en wordt de kool uitvoerig gekneed. Door het zout en het kneden komt er veel vocht uit de kool. Door de kool vervolgens luchtdicht en onder het vocht te bewaren zorg je ervoor dat de melkzuurbacteriën de suikers uit de kool om kunnen zetten in melkzuur. Door dit melkzuur worden de groenten zuur. Afhankelijk van de temperatuur en de koolsoort duurt het fermentatieproces 3 tot 8 weken. Ziekteverwekkende schimmels of bacteriën krijgen door het zure milieu en het luchtdicht bewaren van de groenten in een weckpot of zuurkoolpot, geen kans om de groenten te laten bederven. Op deze manier vangen we 2 vliegen in één klap: je kunt de groenten langer bewaren omdat schimmels en ziekteverwekkende bacteriën de groenten niet meer kunnen bederven, én je kweekt je eigen probiotica. Probiotica zijn gezonde bacteriën die van nature voorkomen in gefermenteerde voeding. Het zijn dus de melkzuurbacteriën in zuurkool, maar ze zitten ook in yoghurt (yoghurt is gefermenteerde melk) en gefermenteerde kazen zoals hüttenkäse. Deze bacteriën zijn goed voor het microbioom in je darm (ook wel darmflora genoemd) en hebben veel positieve effecten op de gezondheid.

Witte kool

De meeste zuurkool wordt gemaakt van witte kool, maar je kunt ook spitskool gebruiken. Ik had in mijn moestuintje nog een witte kool van vorig jaar staan. In principe zaai en oogst je witte kool in één jaar maar dat was voor mijn witte kool blijkbaar niet voldoende. Die heeft er een jaartje langer over gedaan om voldoende groot te worden. Het verbaasde me dat de kool na de winter gewoon verder groeide, maar prima dacht ik, ik kijk wel wat het wordt. Begin oktober vond ik de tijd rijp om de kool te oogsten en in te maken voor zuurkool.

Recept Zuurkool fermenteren

Wil je weten hoe je zelf zuurkool kunt maken door middel van fermenteren? Ga dan naar het recept Zuurkool maken (fermenteren).