Een heerlijke gezonde lunch die je binnen 30 minuten op tafel zet. De volkorenmeel levert gezonde vezels, de eieren eiwitten en de olijfolie goede vetten. Peterselie en tomaten leveren vitaminen en antioxidanten. Ik heb voor dit recept gekozen voor amandelmelk, maar je kunt ook voor een alternatief kiezen zoals sojamelk, havermelk of koemelk.

 

Ingrediënten (2 personen)

Voor de pannenkoekjes

3 eieren

75 g volkorenmeel

150 ml amandelmelk

25 g parmezaanse kaas

15 g peterselie

Peper

Olijfolie om in te bakken

 

Voor de tomatensalade

3 rijpe tomaten

2 el extra vierge olijfolie

1 el balsamicoazijn

Peper en zout

 

Bereiding

Maak eerst de tomatensalade door de tomaten in kleine stukjes te snijden. Meng de olijfolie met balsamicoazijn, peper en een klein snufje zout en voeg toe aan de tomaten. Laat de salade buiten de koelkast 30 minuten marineren.

Rasp de parmezaanse kaas en hak de peterselie. Klop de eieren, amandelmelk, meel en peper tot een egaal beslag en voeg de kaas en peterselie toe.

Verwarm olijfolie in een koekenpan en schep 2-3 kleine hoopjes beslag in de pan en bak de pannenkoekjes aan beiden kanten lichtbruin.

Serveer de pannenkoekjes met de tomatensalade.